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 おだしのとり方
○削り節 ○厚削り ○昆布 ○削り節・昆布 ○煮干いわし ○煮干・炙り各種
| ＊基本的なおだしのとり方 （削り節） |
《材料》 水 １Ｌ ： 削り節 片手ひと摘み
《取り方》
１．鍋に１リットルの水を入れ火にかけます。
２．沸騰したら１００ｃｃほどの差し水をし、
片手ひと摘みの削り節を入れます。
３．再沸騰したら火を止め、削り節が沈んだら
静かに取り出します。
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鮪血合い抜き削り
…お吸い物・煮物
鰹
…万能だし
鯖
…みそ汁・麺類・煮物
鰯
…みそ汁・麺類
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| ＊基本的なおだしのとり方 （厚削り） |
《材料》 水 １Ｌ ： 厚削り ５０ｇ
《取り方》
１．鍋に１リットルの水を入れ火にかけます。
２．沸騰したら弱火にし、５０ｇの厚削りを入れます。
３．そのまま弱火でじっくり２０〜３０分（お好みで）
煮込んでください。
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枯本節厚削り
…濃い味付けのお料理や、
そばつゆ等に最適です。
宗田厚削り
…蕎麦だしや煮物・おでん等、
濃い味付けのお料理に最適です。
蕎麦だし厚削り
…鰹の風味と宗田鰹の深いコクの
絶妙な融合を味わってください。
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| ＊基本的なおだしのとり方 （昆布） |
《材料》 水 １Ｌ ： 昆布 ３０ｇ
《取り方》
＝水出し＝
１．昆布の表面を固く絞ったふきんで軽く拭きます。
２． １．の昆布を一晩、水に浸します。
＊夏場は、冷蔵庫で保管してください。
＝煮出し＝
１．昆布の表面を固く絞ったふきんで軽く拭きます。
２．２０分くらい、水に浸します。
３．昆布が戻ったら中火にかけアクを丁寧に
取ります。
４．煮立つ直前に昆布を取り出します。
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利尻昆布
…だし全般。
羅臼昆布
…昆布だしが強調された味付けに。
日高昆布
…だし・煮物・おでん等
三石昆布
…だし・煮物・おでん等
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| ＊基本的なおだしのとり方 （削り節・昆布） |
《材料》 水１Ｌ ： 昆布２０ｇ ： 削り節３０ｇ
《取り方》
１．昆布は布巾で軽く拭き、汚れを落とします。
２．鍋に１Ｌの水と昆布を入れて１０分程度置いた後 鍋を中火にかけ
沸騰する前に昆布は取り出します。
昆布は２〜３時間浸け置いたほうが良いだしがでます。
３．削り節を３０ｇ入れ、ひと煮たちしたら火を止めます。
４．削り節が沈んだらペーパータオル等で静かにこし、だしの出来上りです。
＊だしの香りを残したい時には、ひと煮たちで火を止めますが、
濃いだしを取りたい時には ５分ほど弱火で煮込みます。
香りは少なくなりますが、濃い味のだしになります。
素材や用途・料理によって、だしの取り方を変えてみてください。
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| ＊基本的なおだしのとり方 （煮干いわし） |
《材料》 水 １Ｌ ： 煮干いわし ３０ｇ
《取り方》 煮干いわしの場合
１．煮干の頭と内臓を取ります。（苦味やえぐみを抑えます。）
この後、フライパンで乾煎りすると より深い香りとだしになります。
２．１Ｌの水を入れた鍋に煮干を入れ、２０〜３０分水に浸します。
時間がある場合は 一晩水に浸しておくと良いです。
３．鍋を強火に掛け、沸騰したら弱火にし、
浮いてくる灰汁をすくいながら１０〜２０分煮出し火を止めます。
４．ペーパータオル等でこして出来上がりです。
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| ＊基本的なおだしのとり方 （煮干・炙り各種） |
《材料》 水 １Ｌ ： 煮干 ３０ｇ
煮干あご・煮干鯛・煮干秋刀魚
炙りいわし・炙り秋刀魚・炙りあじの場合
《取り方》
１．頭と内臓を取る必要はないので そのままお鍋の中へ、
秋刀魚は大きいので、細かく砕いてからお鍋に入れてください。
２．１Ｌの水を入れた鍋に煮干を入れ、２０〜３０分水に浸します。
時間がある場合は 一晩水に浸しておくと良いです。
３．鍋を強火に掛け、沸騰したら弱火にし、
浮いてくる灰汁をすくいながら１０〜２０分煮出し火を止めます。
４．ペーパータオル等でこして出来上がりです。
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